D'où vient la strie noire du morbier ?

D'OÙ VIENT LA RAIE NOIRE DU MORBIER ? 

Il n’est pas certain que le morbier aurait connu la même fortune s’il n’affichait cette fameuse raie cendrée. Elle le scinde en deux dans le sens de l’épaisseur et lui donne ce trait de caractère qui le distingue au sein de la grande famille des fromages à pâte pressée, souples au palais et doux en bouche. Plus qu’une signature, elle est une tache de naissance.

Retour en arrière, il y a quelques siècles, sur les hauts plateaux enneigés du massif jurassien, balayés par les vents glaciaux de l’hiver. La Franche-Comté, malgré son altitude modeste – 1 400 mètres au maximum –, est l’une des régions les plus froides de France (jusqu’à – 30 degrés…). Chaque ferme se retrouve alors isolée, sans moyen de communication avec le village, siège de la fromagerie collective, la « fruitière », où converge le lait des fermes avoisinantes et où l’on fabrique le comté.

Vous ne voyez toujours pas le rapport avec la raie cendrée ? Poursuivons : pas question de laisser partir le lait d’hiver au ruisseau ! Les paysans ont donc appris à fabriquer, dans leur âtre, un fromage plus petit, de 8 à 10 kilos. La production étant faible en hiver, chaque traite, celle du matin et celle du soir, ne suffit pas à elle seule pour fabriquer un fromage. Le fermier fait donc « prendre » le lait d’une traite et, dans l’attente de la suivante, recouvre le caillé de cendres pour le protéger des insectes et des mouches, en prélevant de la suie mélangée de cendres « au cul du chaudron ». Et d’attendre le fruit d’une nouvelle traite pour assembler le tout. Ainsi est né le morbier, et sa fameuse raie noire. Une recette très empirique, pleine de bon sens paysan.

L’alternance comté fruitier l’été - morbier fermier l’hiver a longtemps été la règle. Aujourd’hui, les deux produits sont fabriqués toute l’année et, la cinquantaine de fabricants de morbier, des producteurs fermiers et des laiteries, fabriquent également du comté, de la raclette, voire parfois du mont-d’or. Lorsque le gaz s’est substitué au bois, les paysans sont allés dans leur cheminée récupérer des plaques de suie qu’ils tamisaient ensuite. Aujourd’hui, c’est le morceau entier de caillé qui est coupé en deux et la cendre est remplacée par du charbon végétal, en vente dans toutes les pharmacies.