Fromager : d'une passion faire son métier
Comment devient-on fromager ?
Chacun a son propre cheminement mais les belles histoires sont souvent l’affaire de rencontres. J’ai toujours été attiré par la cuisine, la gastronomie, la découverte des terroirs. Pendant mes vacances, nous allions à la rencontre des producteurs fermiers, des spécialités locales ce qui a permis de faire de moi un amateur éclairé, dirons-nous. En parallèle, mon métier de responsable grands comptes d’un fabricant de composants électroniques ne me laissait pas beaucoup de temps pour assouvir cette passion... dévorante !
Et cette rencontre ?
Gastronome invétéré, je fais la cuisine et j’aime les produits de qualité. Lors d’un séjour à la montagne, à Valloire, je suis allé faire mes emplettes chez un fromager et, en discutant de choses et d’autres, il m’a confié avoir ouvert sa fromagerie après une reconversion. Il était chercheur au CNRS… Après une solide formation, il est aujourd’hui un véritable expert. Cette rencontre n’était pas le fruit du hasard. Après 20 ans d’activité professionnelle, j’étais parvenu à un âge où on souhaite souvent se mettre en cohérence avec ses aspirations profondes. Je lui ai donc exposé l’idée d’ouvrir une fromagerie en région parisienne.
Il aurait pu vous en décourager…
Bien au contraire ! Non seulement, il m’a encouragé à le faire mais il m’a également proposé de parrainer mon projet. Grâce à lui, j’ai pu découvrir toutes les ficelles du métier, profiter de ses conseils, de son réseau de fournisseurs. Dans le même temps, j’ai suivi une formation poussée à l’analyse sensorielle des fromages, aux côtés d’un meilleur ouvrier de France. Une belle entrée en matière qui a fait mûrir le projet plus rapidement que je ne le pensais. Restait à choisir le bon emplacement. Habitant de Pontchartrain, je connais bien le secteur et n’ai pas mis longtemps à le trouver.
Qu’est-ce qui fait votre différence ?
Celle qui existe entre un fromager et un vendeur de fromages. Il faut avoir la passion pour exercer ce métier, se remettre en cause en permanence, partir à la découverte de nouveaux produits, de nouveaux petits producteurs fermiers, vouloir partager et transmettre ce que l’on a appris. La différence, c’est aussi le conseil : comment se fabrique le fromage, et donc à quelle période ce fromage sera-t-il le meilleur, quel vin choisir pour quel plat, comment bien conserver un fromage, avec quelles autres saveurs le marier ? Autant de questions auxquelles un fromager se fait un plaisir de répondre. La différence, c’est encore la recherche de la qualité optimale. Pas de fromages industriels chez nous, que des produits que je sélectionne, au hasard de mes routes, sur les conseils de notre réseau de fromagers. Là aussi, ce sont des rencontres qui sont importantes.
Fromages, son top 3
1) Saint-Nectaire Fermier
2) Reblochon Fermier
3) Beaufort d'été
Le fromage qu’il emporterait sur une île déserte
Le Reblochon fermier
Le fromage le plus méconnu
Le Bleu du Vercors-Sassenage
Son accord vin-fromage préféré
Un vin Jaune du Jura et Comté fruité
La recette fromagère qui le fait saliver
La fondue savoyarde