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Le Fromage de la semaine!

Le Fromage de la semaine!

admin admin 03-06-2022 Fromage 0Commentaires

Le Persillé de Tignes, aussi appelé le Tignard est un fromage fermier au lait cru de chèvre (80%) et de vache (20%), à pâte pressée non cuite naturellement persillée et à croûte naturelle, fabriqué à Villaroger près de Tignes dans la vallée de la Tarentaise en Savoie, par Paulette Marmottan, dernière productrice de ce fromage.

Son goût évolue beaucoup avec le temps. D’abord de caractère frais, acidulé et fondant, avec un faible goût caprin lorsqu’il est jeune ; il devient progressivement rustique, plus animal, avec des arômes de cave et de champignon marqués en s’affinant.
Sa pâte est friable car c’est un caillé brisé quand le lait passe de l’état liquide à l’état solide le fermier le broie (comme un steak que l’on aurait haché) il le remoulera ensuite.

Sa croûte, originellement blanche, présente des variantes de couleurs qui apparaissent tout au long de son vieillissement : gris, marron, beige, ocre, jaunâtre avec parfois des petites tâches verdâtres à bleutées quand il atteint une durée d'affinage d'exception.
Avec l’âge, la croûte devient plus épaisse, friable et irrégulière.

Sa fabrication est originale car pendant cinq jours d'affilés, on verse du lait de chèvre et de vache sur le lait caillé de la veille.
Par cette technique, on obtient une pâte friable au goût caprin prononcé et acide.
Ensuite, le caillé est taillé en petits grains, salé dans la masse, fouetté et moulé à la main. Retournés régulièrement, les fromages nécessitent un affinage de deux mois environ.

Ce fromage n’est ni ensemencé ni piqué, contrairement aux autres bleus... c'est pourquoi, le persillé n'apparaît naturellement qu'après une longue période d'affinage.

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