La fabrication du fromage
Les chiffres clés du lait et du fromage
En France, 24 milliards de litres de lait sont collectés annuellement, produits par 3,6 millions de vaches, 1,3 million de brebis et 880 000 chèvres. La Bretagne et les Pays de la Loire sont les deux premières régions productrices. Ce lait est destiné à 37 % à la fabrication des quelques 1 200 fromages de France. Mais, ensuite, lorsqu’il s’agit de passer à l’étape de la fabrication, il y a fromage et fromage. En termes de volume tout d’abord : à titre d’exemple, 1 kilo d’Emmental nécessitera 12 litres de lait contre 2 litres pour un Camembert. En termes de savoir-faire ensuite : chaque fromage a son tour de main et parfois même ses secrets de fabrication !
Étape n°1 de la fabrication du fromage : le caillage
Appelée également coagulation, le caillage constitue une étape-clé de la fabrication du fromage. L’objectif est de solidifier le lait en utilisant de la présure, constituée d’enzymes actives qui vont déstabiliser la structure du lait en s’attaquant à l’une de ses protéines, la caséine Kappa. Ce clivage va provoquer la coagulation et la production d’un petit lait (lactoserum) et d’un bloc de lait solide (le caillé). C’est cette matière gélatineuse qui est à la base de la fabrication du fromage. La présure provient généralement de la caillette, le 4e et principal estomac des jeunes veaux élevés au lait.
Étape n°2 de la fabrication du fromage : l'égouttage
L’objectif de cette étape de fabrication du fromage est de séparer le caillé du petit lait et donc d’évacuer les presque 80 % d’eau encore contenus dans ce caillé. Il est possible de le faire en utilisant une presse ou naturellement, dans un linge, en laissant le caillé utiliser sa propre pression. Lors de cette étape, interviennent un facteur biologique (acidification ou fermentation lactique) et un facteur mécanique (découpage, brassage, chauffage, pressage).
Si l’on veut produire un fromage frais, on favorise le premier de ces facteurs. Le lait est maintenu à une température de 15°c environ ce qui permet le développement des ferments. Ils produisent de l’acidité qui déminéralise le caillé qui devient poreux et qui s’égoutte lentement et naturellement.
Si l’on veut obtenir une pâte dure, la fabrication s’accélère et se fait à plus haute température (30 à 40°c). Le caillé est découpé afin de faciliter l’écoulement du lactoserum, puis brassé et chauffé ce qui a pour effet de le contracter. Il est ensuite mis dans des moules qui sont ensuite plus ou moins pressé en fonction de la dureté de la pâte souhaitée.
Cette étape de l’égouttage est également capitale car elle va définir les différentes pâtes que l’on connaît : les pâtes molles (Camembert, Munster...) uniquement découpées, les pâtes persillées (Roquefort, Bleu des Causses...) découpées et brassées, les pâtes pressées non cuites (Tomme des Bauges, Salers...) découpées, brassées puis pressées, et les pâtes pressées cuites (Gruyère, Comté, Appenzeller...) lesquelles sont également chauffées.
Étape n°3 de la fabrication du fromage : le salage
Le sel est ajouté à différentes étapes de la fabrication du fromage. Il a un triple intérêt : action antiseptique (lutte contre les microbes et bactéries), action de conservation et action relative au goût. On utilise généralement un sel fin traditionnel pour le « salage à sec » et un bain de saumure saturée pour le « salage en immersion ». La concentration aura une incidence sur la souplesse et l’aspect du fromage.
Étape n°4 de la fabrication du fromage : l’affinage
L’affinage est une étape cruciale de la production du fromage. Une étape que ne suivront pas les fromages frais qui, eux, sont emballés sitôt égouttés. Dans un environnement favorable, en régulant humidité et température, le fromage va être confronté à des ferments naturels qui vont créer sa croûte, définir sa pâte, faire éclore les saveurs typiques de chacun des terroirs. A ce stade, le fromage est surveillé quotidiennement, retourné le cas échéant, sondé, visuellement jugé par l’affineur. En fonction des pâtes, l’affinage diffère : les pâtes pressées s’affinent de l’intérieur, les pâtes persillées de l’intérieur vers l’extérieur et les pâtes molles de l’extérieur vers l’intérieur.
Lors des premiers temps de l’affinage, les fromages à croûte lavée sont brossés avec des solutions diverses telles que du marc, de l’eau salée, des herbes aromatiques. Le but est favoriser le développement des « ferments du rouges », caractéristiques des fromages tels que le Livarot, l’Epoisses, le Maroillesou le Langres. Il s’agit d’une flore composée de levures et bactéries, à l’exclusion de toute moisissure, qui va favoriser le développement d’une croûte lisse, souple et très odorante.