Comment conserver le fromage ?

La conservation du fromage répond à des règles de base et le plus souvent de bon sens. Elle est délicate car tous les fromages sont « vivants » et qu’ils doivent donc respirer. Dans l’idéal, il faudrait pouvoir les conserver comme chez l’affineur, à une température de cave et avec une humidité de 90 %. Pas simple…

Conservation du fromage : soignez l’emballage (règle n°1)

Exit la boîte plastique ! Lorsqu’elle est hermétiquement fermée, les fromages ne respirent plus ce qui favorise la dégradation de la croûte et de la pâte. Il faut emballer et conserver chaque fromage dans le papier d’origine microporeux donné par le fromager, afin qu’il ne s’assèche pas. Ne conservez pas plusieurs fromages dans un même papier ; les saveurs ne doivent pas se mélanger, voire se neutraliser. Après utilisation, le fromage doit être soigneusement remballé. Les Bleus sont l’exception à la règle du fait des besoins particuliers de leurs bactéries, qui préfèrent l’emballage aluminium.

Conservation du fromage : du frais et encore du frais (règle n°2)

Pour les rapprocher des conditions d’affinage, les fromages doivent se conserver au réfrigérateur, l’idéal étant même le bac à légumes, partie la moins froide et la plus humide. Certains fromages peuvent se conserver quelques jours à l’air ambiant, notamment les pâtes molles à croûte fleurie (Camembert, Saint-Marcellin, Neufchâtel…) et croûte lavée (Mont Dore, Langres, Epoisses...). Le fromage doit être dégusté à température ambiante pour développer ses arômes, il faut donc le sortir du réfrigérateur au moins ½ h à l’avance. Attention, frais ne veut pas dire froid. Une température trop basse altère goût et odeur et affecte aspect et consistance.

Conservation du fromage : ne pas faire de réserve (règle n°3)

Lorsque vous achetez un fromage, il est préférable de le déguster dans les deux jours qui suivent. D’où l’intérêt d’aller régulièrement chez votre fromager, au fur et à mesure de vos besoins, afin que les fromages que vous choisissez soient au summum de leur affinage. Achetez donc de petites quantités, plus souvent, pour profiter des meilleures qualités gustatives.